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1．原料を処理する

醤油に使われる主な原材料は、大豆・小麦・塩の3つです。まずは、微生物が原材料を発酵させやすくするために下処理を行います。大豆は蒸して、小麦は炒って割砕していきます。小麦を細かく砕くことで、大豆の表面に付着しやすくなり、麹作りにおける通気性の確保が可能です。

また、一般的な醤油の多くは、大豆ではなく脱脂加工大豆が使われています。脱脂加工大豆とは、丸大豆から油を除去したものです。油分のない脱脂加工大豆を利用することで、効率的にたんぱく質が分解され、旨みの強い醤油が出来上がります。

2．麹を作る

蒸した大豆と炒って砕いた小麦全体に、種麹を振りかけていきます。麹作りは、高温多湿の密閉された空間である室（むろ）で約3日間かけて行われます。麹菌はカビの仲間ですので高温多湿の環境が最適です。

ただし、麹菌が繁殖する中で自ら発する熱で死滅してしまう場合がある他、高温すぎると納豆菌が繁殖してしまうこともあります。

このようなトラブルを防ぐためにも、適度に麹をほぐして適切な温度を維持しなければなりません。麹菌が十分に繁殖したら、塩水と混ぜ合わせて諸味（もろみ）にします。

3．発酵と熟成を重ねる

諸味は長時間、発酵と熟成を重ねていきます。醤油作りで最も長い時間をかける工程です。仕込んだ直後はドロッとした味噌のような印象で、大豆や小麦の形が確認できますが、時間が経過するにつれ溶けて色合いも濃くなっていきます。

発酵と熟成は一般的に半年から1年程度かけて行われます。発酵・熟成期間中は、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活性化しやすい環境を作るためにも、定期的に攪拌というかき混ぜる作業が必要です。諸味は大型の桶やタンクで保管されます。

4．醤油を搾る（圧搾）

発酵・熟成が終わった諸味を搾って醤油を抽出していきます。一般的に行われているのは、搾り袋に諸味を注いだものを縦に重ねていき、上から圧力をかけて搾り取る方法です。

ご家庭で圧搾を行う際は、コーヒーフィルターを使う方法がおすすめです。ある程度の醤油が搾れたら、残りの諸味は野菜を漬けるのに利用したり、調味料代わりに使ったりできます。

5．火入れで香りをつける

圧搾した生揚醤油は、熱を加えることで風味がより醤油に近づきます。80～85℃で10～30分加熱後、冷却していく方法が一般的です。メーカーによっては、65℃程度で長時間火入れする場合もあります。

火入れによって微生物を殺菌し、発酵による品質の変化を防ぎます。また、醤油の色味を整えるためにも大切な工程です。火入れを行うと熱によって火入れオリと呼ばれる沈殿物が発生しますが、こちらは充填前のろ過工程で除去していきます。

マルモ醤油店の製造工程

マルモ醤油店では、麹にこだわりを持って醤油作りをしています。麹菌を生やす作業では発熱に伴い固まりが発生しますので、繰り返し手作業でほぐす作業を行い、麹菌が生育しやすい温度管理を徹底しております。