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北海道地方

北海道醤油の多くは、伝統的な本醸造方式で作られています。昆布独特の粘りと旨みを活かした昆布醤油はコクと香りが特徴的で、北海道を代表する醤油の一つです。

北海道に醤油が根付いたのは明治時代以後で、当時は関東風の濃口醤油が多く製造されていました。1950～1960年頃に濃縮つゆが販売され、つけだれやかけ用として広まっていきます。平成に入ると昆布を使用した醤油が登場し、今では全国に流通しています。

東北地方

地域全体では、関東風の濃口醤油が好まれています。しかし、秋田県と山形県では、濃縮つゆや出汁入り醤油がよく使われているようです。

秋田・山形では、昔から魚に塩を加えて熟成させた調味料である「しょっつる」が料理に利用されていたこともあり、魚の旨みを感じられる出汁入り醤油が好まれていると考えられます。

関東地方

関東地方では、伝統的な本醸造方式の濃口醤油が広く利用されています。甘味料やアミノ酸などを加えず、素材の味を活かしたシンプルな濃口醤油が特徴です。

伝統的な濃口醤油は、天ぷらやうなぎのかば焼き、にぎりずし、そばなど、江戸発祥の様々な料理を支えています。

北陸地方

地域によって醤油の特徴が細かく分かれ、例えば能登半島では、魚醤の「いしる」がよく使われています。富山県や石川県の加賀周辺では、甘い醤油が好まれる傾向にあります。

中部地方

豆味噌の製造工程で生まれた色の濃い溜まり醤油や、小麦を原料とする白醤油が広く使われています。

溜まり醤油は、ひつまぶしのたれやきしめん、伊勢うどんのつゆとして、白醤油は、茶わん蒸しやお吸い物など素材の色を活かした料理に利用されています。

近畿地方

兵庫県西部の播磨地域では、江戸時代頃から淡口醤油が多く利用されています。近畿地方全体では濃口醤油の消費量も多く、料理によって味わいや香りの異なる醤油を使い分けている点が特徴的です。

中国地方

中国地方の中でも、日本海側の萩地方では、九州由来の甘い醤油が好まれています。
また、再仕込み醤油もよく利用されており、発祥は江戸時代の山口県柳井地方とされているようです。再仕込み醤油は、通常塩水を混ぜる工程で濃口醤油を用いますので熟成期間が長く、原料も通常の2倍使う特徴があります。

四国地方

地域によって主流となる醤油は分かれます。九州側の高知県や愛媛県では、九州で好まれている甘口醤油の影響を受け、やや甘みの強い混合醤油が広く利用されている傾向にあります。

香川県小豆島では、江戸時代からの醤油の産地として、関東の甘味料を使用しない本醸造の濃口醤油が好まれています。

九州地方

九州醤油は甘みが強い特徴があります。気候や歴史、文化などの背景から甘い味が好まれるようです。また、九州の中でも鹿児島県や宮崎県など、より南に行くほど甘い醤油が好まれる傾向があります。

しかし、九州地方では甘口醤油だけではなく淡口醤油の生産量も多く、料理によって柔軟に使い分けられています。様々な醤油の味を試してみたい方は、甘みのある濃口醤油と淡口醤油のどちらの利用も盛んな九州醤油がおすすめです。

料理によって種類を変える

美味しい醤油を選ぶことは、それぞれの料理に合った醤油を見つけることでもあります。各料理と相性の良い醤油を知ることで、美味しい醤油を選べるでしょう。こちらでは醤油の種類と、それぞれに相性の良い料理をご紹介します。

・白醤油

白醤油は熟成期間が短く淡い色が特徴的で、素材を活かしやすい醤油です。色を付けたくない炊き込みご飯やお吸い物、茶わん蒸しなどにおすすめします。

・淡口醤油

西日本で定番の淡い色が特徴的な醤油です。素材の彩りや出汁を活かした、煮物やお吸い物を作りたいときに選ぶとよいでしょう。

・濃口醤油

流通している製品の約8割を占める定番の醤油です。万能な味わいで、つけ醤油から料理にまで幅広く活用できます。また、九州で広く使われている甘みが強い濃口醤油は、卵かけご飯やお刺身への利用がおすすめです。

・再仕込み醤油

通常より長く熟成させた醤油です。醤油で醤油を仕込む製造方法で、通常の2倍の原料と期間が必要です。濃厚な味と香りのバランスがよく、お刺身によく合います。

・溜まり醤油

通常より大豆の割合が多く、水分が少ない醤油です。色は濃く、とろみがあり独特の香りがします。他の醤油と比べて旨みの量が多く、つけ醤油としてはもちろん、きれいな照りが出ますので照り焼きもおすすめです。

使われている大豆の種類で選ぶ

醤油作りに使われる主な大豆は、丸大豆と脱脂加工大豆の2つです。丸大豆は、長期間熟成することで大豆のマイルドさやコクを感じられますので、醤油ベースの和食料理におすすめします。

脱脂加工大豆は大豆の油分を除去して利用されるため、すっきりとした味わいが特徴です。油分が少なく塩味があり、たんぱく質の旨みも感じやすく、野菜スープや野菜炒めなどの隠し味として活用できます。

醤油品質表示基準をチェックする

醤油の品質基準はJAS法によって定められており、特級・上級・標準の3種類あります。これらは、醤油の特性や旨み成分の指標である窒素分、色の濃さ、淡さなどを数値化して分類されます。
特級の中にも特選と超特選があり、窒素分またはエキス分がより多く含まれているのが特徴です。

旨み成分が多く含まれている醤油を利用したいときには、品質基準の表示をチェックし、特級やさらにその中の超特選を選ぶことをおすすめします。

九州は醤油に限らず甘みとの関係が長く深い

九州は、様々な点から甘みと関わりが深い地域です。こちらでは、九州全体で甘い味付けが好まれている理由を、気候や人々の暮らし、食文化などとの関わりを踏まえてご紹介します。

・気温の高い気候が甘みを美味しく感じさせる

気温が高い地域ほど、人間の本能として甘みを美味しく感じられるとされています。これは、汗をかくことで塩分や糖分が体外に放出され、身体が生理的に甘いものを欲するためです。

そのため、醤油の味付けは福岡県よりも、鹿児島県や宮崎県など、南に行くほど甘みが増すといわれています。

・漁師のエネルギー補給として活用されていた

九州の漁師が海で重労働を行ううえで、醤油に砂糖を溶かしてエネルギー補給をしていたという説もあります。

・九州の食文化に甘い味付けが合った

甘い醤油が広まった大きな理由として考えられるのが、九州の食文化です。九州でとれる新鮮な魚は、身が硬くて歯ごたえが良い分、醤油をよくはじいてしまう悩みがありました。新鮮な魚は、時間が経って熟成されると旨みが大きくなるのが特徴です。

新鮮なまま旨みを味わうために、甘くとろみをつけた醤油の利用が広まったともいわれています。九州でよく食べられる馬刺しや鶏刺しとの相性が良いことも、理由の一つといえるでしょう。

また、九州の焼酎は甘みのない辛口が多いため、お酒のつまみとして甘い味付けが好まれたともいわれています。

九州醤油の歴史

・鎖国時代の唯一の貿易窓口

九州醤油の歴史は、日本が鎖国を敷いていた江戸時代まで遡ります。その当時、唯一外国との貿易を行っていた場所は長崎の出島でした。その頃の醤油は出島から海外への高級な輸出品の一つとされていました。一方、砂糖は輸入品として日本に持ち込まれ、長崎から佐賀、そして福岡を経由して本州に運ばれました。そのため、他の地域と比較して砂糖が手に入りやすかった九州では、客人に対するもてなしとして高級な醤油に貴重な砂糖を加えることが行われ、その結果醤油の甘みが生まれたと推定されています。

・砂糖の国内生産化

初めは高価な商品だった砂糖の国内生産が進められ、サトウキビの栽培が盛んになったことから、九州地方は他の地域と比べても砂糖を得やすい環境になりました。その結果、醤油にも砂糖の甘さを加えることが普及したと考えられています。

本醸造方式

本醸造方式は、江戸時代から続く伝統的な製造方法です。日本で生産されている約8割の醤油が本醸造方式で作られています。じっくり丁寧に自然熟成させるため、香りが高く、切れのある味が特徴です。

ここからは、作り方の流れをご説明します。
まず、蒸した大豆や脱脂加工大豆と炒って砕いた小麦を同量混ぜ合わせます。その後、種麹を振りかけて麹を作る流れです。

麹と食塩水を合わせてタンクや桶で諸味（もろみ）を作り、約6～8ヶ月寝かせます。その間、定期的に攪拌を繰り返すことが大切です。攪拌することで、麹菌や酵母、乳酸菌が活発に働き、分解・発酵が進むことで熟成されていきます。

熟成が進むと、醤油ならではの味や香り、色が生まれます。

混合醸造方式

混合醸造方式で作られた醤油は、添加するアミノ酸液特有の旨みを感じられる特徴があります。諸味の作り方までは、本醸造方式と同じです。

そして、諸味にアミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を追加します。アミノ酸液は、大豆や小麦、とうもろこしなど植物性たんぱく質を塩酸分解して作られています。酵素分解調味液は、酵素で大豆を加水分解して作られたものです。発酵分解調味液は、小麦を発酵により分解したものを指します。

アミノ酸液などを加えることで発酵を早め、短期間での熟成が可能です。1ヶ月以上寝かせて発酵・熟成させていきます。その間、定期的に攪拌を繰り返すことが欠かせません。

砂糖や果糖ブドウ糖液糖、ステビア、甘草などの甘味料を添加することもあります。

混合方式

熟成までの工程は本醸造方式と同じです。諸味を搾った後の生揚醤油に、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を追加します。最後にアミノ酸液などを追加するため、アミノ酸液特有の旨みを強く感じられるのが特徴です。

砂糖や果糖ブドウ糖液糖、ステビア、甘草などの甘味料を添加することもあります。

醸造方式の違いを理解して好みの醤油を見つけよう

醸造方式によって、それぞれアミノ酸液を添加するか、どのタイミングで添加するかが異なります。この添加の関係で味の違いが発生するのです。

甘みを感じる醤油は、甘味料を添加する混合醸造方式や混合方式によって作られている可能性が高いです。ただし、本醸造方式でもアミノ酸やブドウ糖で甘みをつけた製品もありますので、大まかな目安としてください。

醸造方式の違いと、完成された醤油の特徴の違いを理解し、ご自身のお好みや料理に合った醤油を選びましょう。

卵黄の醤油漬け

用意する材料

• 卵黄：1個
• 醤油：小さじ2
• みりん：小さじ1

1. みりんは加熱してアルコールを飛ばしておく
2. 醤油とみりんを2：1で合わせる
3. 2で合わせた調味料に卵黄を浸す
4. ふたやラップをして冷蔵庫で漬け込む

漬ける時間によって味わいが変化しますので、お好みの時間を見つけてみてください。例えば、卵かけご飯として食べるなら8～12時間がおすすめです。表面がねっとりとして濃厚な味わいが楽しめます。

しじみの醤油漬け

用意する材料

• しじみ：200g
• 酒：大さじ3

【A】

• 濃口醤油：大さじ3
• みりん：大さじ1
• にんにく：1かけ
• しょうが：1かけ
• とうがらし：1本

1. しじみは砂抜きして洗っておく
2. にんにくとしょうがを千切りにする
3. 鍋に【A】をすべて入れてひと煮立ちさせる
4. 別の鍋にしじみと酒を入れて蓋をして蒸す
5. しじみの口が開いたら加熱をやめる
6. しじみと蒸し汁を3に漬け込み冷蔵庫で冷やす

しじみを味噌汁以外で簡単に使いたい方におすすめのレシピです。味付けがしっかりしているため、ご飯のおかずやおつまみとしても楽しめます。しじみには、アルコールの分解を促進して肝臓を守る働きがありますので、お酒のお供としていただくのもおすすめです。

鶏めし

用意する材料（4人前）

• 米：3合
• 醤油：50ml
• 鶏もも肉：180g
• ごぼう：120g
• サラダ油：大さじ1

1. ご飯を3合炊いておく
2. 鶏肉は皮と肉を分けて小さく切る
3. ごぼうはささがきにした後、水につけてアク抜きする
4. フライパンに油を入れて鶏肉の皮を炒めた後、肉を入れて炒める
5. ごぼうを入れて5分ほど炒める
6. 醤油を回し入れて2分ほど軽く炒める
7. 炊きあがったご飯に6を混ぜて完成

鶏めしは多めに作っておいて、おにぎりにして冷凍するのもおすすめです。レンジで解凍すれば、いつでも醤油の風味とごぼうの旨みが楽しめます。

ぶりの香味醤油かけ

用意する材料（2人前）

• ぶりの切り身：4切れ
• にんにく：1かけ
• しょうが：1かけ
• 白ねぎ：5cm
• 万能ねぎ：4本
• 大葉：4枚
• ごま油：適量
• 醤油：大さじ3
• 酢：大さじ1
• 小麦粉：適量

1. ぶりの切り身に小麦粉をまぶす
2. にんにく、しょうが、白ねぎをみじん切りにする
3. 万能ねぎは小口切りにする
4. 大葉は細切りにする
5. 2～4と醤油、酢を混ぜ合わせる
6. フライパンにごま油をひいて、1をこんがり焼く
7. 器に6を盛りつけ、上から5をかけて完成

薬味たっぷりの香りが楽しめるレシピです。ぶりだけではなく、さばやいわしなど別の青魚でも楽しめます。

油揚げの納豆包み

用意する材料

• 油揚げ：4枚
• 納豆：4パック
• ねぎ：適量
• 濃口醤油：適量

1. ねぎを刻んで納豆を混ぜる
2. 半分に切った油揚げの中に1を詰める
3. 油揚げの入り口を爪楊枝で閉じる
4. トースターで焼いてきつね色になったら醤油をかけて完成

フライパンを使わず、トースターで簡単にこんがり香ばしく仕上がります。材料が少なく値段も安く済むうえ、おかずにもおつまみにもなるおすすめのレシピです。

醤油のルーツは古代中国

醤油のもとになったのは、「醤（ジャン）」と呼ばれる調味料で、約3000年前の古代中国時代から活用されてきました。紀元前700年頃の中国の古文書である「周礼（しゅうらい）」にも記録が残っています。なお、周礼は儒教経典の一つで当時の制度を詳細に記載している書物です。

醤は発酵調味料の一種で、貯蔵用の食品として扱われていました。醤と一口に言っても原料によって名称が異なり、例えば以下が挙げられます。

• 草醤
• 肉醤
• 魚醤
• 穀醤

上記のうち、米や小麦、大豆などを使用した穀醤が日本に広まったとされていますが、いつ頃中国から日本へ伝えられたかは不明です。

平安時代には醤（ひしお）の記録が存在する

醤油の原型ともいえるものは大豆を原料に、宮内庁の大膳職に属する醤院（ひしおつかさ）で作られていたと「大宝律令」に記録が残っています。それが、以下の5つの醤です。

• 滓醤（かすびしお）
• 醤滓（ひしおかす）
• 供御醤（くごびしお）
• 添醤（そえびしお）
• 雑給醤（くさぐさのたまいびしお）

鎌倉・室町時代に醤油が登場する

時代は進み、鎌倉時代に信州の禅僧覚心が、中国からなめ味噌の一種である径山寺（きんざんじ）味噌の製法を宋から持ち帰り、味噌を作るときに桶の底に溜まった液体が、溜醤油に似ていたとの言い伝えがあります。室町時代に入ると、味噌作りで出る液体自体の作り方が寺院に伝わり、室町時代の中頃には現代の醤油とほぼ同じものが登場しました。

実際に当時を表す様々な文書にも、醤油を思わせる文字が随所で見つかっています。例えば、垂れ味噌、薄垂れなど、製法を表現したような文字から、シヤウユウ、漿醤、漿油など、現在の名前に近い文字まで様々です。なお、「醤油」の文字が文献に初めて登場したのは「易林本節用集」といわれています。これは、安土桃山時代の日常用語辞典です。

室町時代の末には、関西を中心に醤油の醸造が盛んに行われ、工業化が進んでいきました。

江戸時代には小麦が使われ始める

醤油が普及するまでは、なますや刺身などには煎り酒が重宝されていました。江戸時代に入ると、これまで原料として広く使われてきた大麦ではなく、小麦を使用した醤油が作られます。そして、現在も多くの方が利用している濃口醤油の生産が広まったのです。

濃口醤油は、天ぷらや鰻のかば焼き、そばなど伝統的な食品によく合い、関東地方で広く普及していきました。

明治時代には近代化が進む

明治時代に入ると海外との交流が活発になり、ケチャップやソースなど西洋風の調味料やスパイスが日本に入ってきましたが、醤油の人気は依然として変わりませんでした。それどころか、第一次世界大戦をきっかけとして日本に好景気が訪れると、醤油産業では近代的な大量生産の体制を整え、生産量を拡大させていきました。庶民の必需品として増加する醤油の需要に対応するため、製造設備の大型・機械化が加速していきます。

昭和には原料に変化が表れる

第二次世界大戦により輸入が滞り、原料不足が問題視されたタイミングで、醤油の製造方法にも大きな変化が現れました。従来の醤油作りで使われていた丸大豆ではなく、開戦後は脱脂加工大豆を用いた製造方法が主流になっていったのです。

また、脱脂加工大豆の入手も困難になると、代替できるたんぱく質素材の研究が進められていきます。当時は、ココヤシの果実の核を乾燥させて搾油した後の絞りかすである「コプラミール」も原料として使われていました。

現在の醤油製造

現在では、各地の専門店やメーカーで品質の高い醤油が作られるようになり、日本国内だけではなく世界数十か国に向けて輸出されるようになりました。

地域によって特徴の異なる醤油が発展していき、例えば九州では甘い醤油が有名です。これには、九州の温かい気候や食文化、歴史が深く関係しています。

また、九州の中でも南に行くほど甘くなるとされており、福岡県より鹿児島県や宮崎県のほうが甘口になる傾向があります。九州醤油特有のまろやかな色や味わい、香りを楽しみたい方は、老舗の醤油蔵・醤油メーカーであるマルモ醤油店の醤油をぜひお試しください。

九州醤油の特徴とは

九州醤油の特徴を聞くと、甘いと答える方が多いのではないでしょうか。九州醤油の甘みは大きな特徴の一つではありますが、それ以外にも様々な特徴があります。

こちらでは、色・味・香りに分けて九州醤油の特徴をご紹介します。

・色味について

九州醤油の色味は、黒くて濃い傾向にあります。関東や東北などに住んでいる方が九州を訪れ、九州グルメを味わおうと思ったとき、醤油を小皿に出してみると色が黒いと感じるかもしれません。特に、刺身醤油は色が濃いうえにトロっとしたテクスチャーをしています。

しかし、実は九州の醤油すべてが黒くて濃いわけではありません。九州では、料理の内容によって濃口醤油と淡口醤油を使い分けているのです。刺身などを食べる際に醤油の色を直接見るのは、刺身醤油が多いため、黒くて濃いイメージが印象づいていると考えられます。

・味について

九州醤油といえば甘い味の印象が強い方も多いかもしれません。九州の刺身醤油は、関東で一般的に用いられている濃口醤油と比較すると、塩味が控えめで甘みが強い印象を受けます。

また、九州の中でも南にいくほど甘みが増すといわれています。そのため、福岡よりも鹿児島の方が醤油の甘みは強い傾向です。九州の中でも味の差があることを覚えておきましょう。

・香りについて

関東の一般的な醤油は、塩味のある香ばしいにおいを感じられますが、九州の醤油は独特な香りがします。また、地域によって香りが異なります。香りに違いが生まれるのは、地域によって麹菌の発酵に特徴があるためです。

そのため、九州の醤油は香ばしい香りだけではなく、フルーティーなものからウッディなものまで多種多様な香りがあると考えられます。

九州醤油のあまくち・うまくちの違い

九州で販売されている醤油をチェックしてみると、「あまくち」あるいは「うまくち」と書かれていることがあります。どちらも九州ではよく見かける醤油の種類ですが、どのような違いがあるか知らない方も多いかもしれません。

こちらでは、あまくち醤油とうまくち醤油の違いを解説します。

・あまくち醤油の特徴

あまくち醤油は、甘さをしっかり味わえる醤油のことです。原材料に、砂糖やステビア、甘草エキスなどの甘味料が含まれています。

・うまくち醤油の特徴

うまくち醤油は、うま味成分が加えられた醤油のことです。原材料に、グルタミン酸（アミノ酸）やイノシン酸などのうま味成分が含まれています。うまくち醤油の中には甘味料が含まれているものもあるため、九州の醤油は甘いものが多いのです。

1．原料を処理する

醤油に使われる主な原材料は、大豆・小麦・塩の3つです。まずは、微生物が原材料を発酵させやすくするために下処理を行います。大豆は蒸して、小麦は炒って割砕していきます。小麦を細かく砕くことで、大豆の表面に付着しやすくなり、麹作りにおける通気性の確保が可能です。

また、一般的な醤油の多くは、大豆ではなく脱脂加工大豆が使われています。脱脂加工大豆とは、丸大豆から油を除去したものです。油分のない脱脂加工大豆を利用することで、効率的にたんぱく質が分解され、旨みの強い醤油が出来上がります。

2．麹を作る

蒸した大豆と炒って砕いた小麦全体に、種麹を振りかけていきます。麹作りは、高温多湿の密閉された空間である室（むろ）で約3日間かけて行われます。麹菌はカビの仲間ですので高温多湿の環境が最適です。

ただし、麹菌が繁殖する中で自ら発する熱で死滅してしまう場合がある他、高温すぎると納豆菌が繁殖してしまうこともあります。

このようなトラブルを防ぐためにも、適度に麹をほぐして適切な温度を維持しなければなりません。麹菌が十分に繁殖したら、塩水と混ぜ合わせて諸味（もろみ）にします。

3．発酵と熟成を重ねる

諸味は長時間、発酵と熟成を重ねていきます。醤油作りで最も長い時間をかける工程です。仕込んだ直後はドロッとした味噌のような印象で、大豆や小麦の形が確認できますが、時間が経過するにつれ溶けて色合いも濃くなっていきます。

発酵と熟成は一般的に半年から1年程度かけて行われます。発酵・熟成期間中は、乳酸菌や酵母菌などの微生物が活性化しやすい環境を作るためにも、定期的に攪拌というかき混ぜる作業が必要です。諸味は大型の桶やタンクで保管されます。

4．醤油を搾る（圧搾）

発酵・熟成が終わった諸味を搾って醤油を抽出していきます。一般的に行われているのは、搾り袋に諸味を注いだものを縦に重ねていき、上から圧力をかけて搾り取る方法です。

ご家庭で圧搾を行う際は、コーヒーフィルターを使う方法がおすすめです。ある程度の醤油が搾れたら、残りの諸味は野菜を漬けるのに利用したり、調味料代わりに使ったりできます。

5．火入れで香りをつける

圧搾した生揚醤油は、熱を加えることで風味がより醤油に近づきます。80～85℃で10～30分加熱後、冷却していく方法が一般的です。メーカーによっては、65℃程度で長時間火入れする場合もあります。

火入れによって微生物を殺菌し、発酵による品質の変化を防ぎます。また、醤油の色味を整えるためにも大切な工程です。火入れを行うと熱によって火入れオリと呼ばれる沈殿物が発生しますが、こちらは充填前のろ過工程で除去していきます。

マルモ醤油店の製造工程

マルモ醤油店では、麹にこだわりを持って醤油作りをしています。麹菌を生やす作業では発熱に伴い固まりが発生しますので、繰り返し手作業でほぐす作業を行い、麹菌が生育しやすい温度管理を徹底しております。