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本醸造方式

本醸造方式は、江戸時代から続く伝統的な製造方法です。日本で生産されている約8割の醤油が本醸造方式で作られています。じっくり丁寧に自然熟成させるため、香りが高く、切れのある味が特徴です。

ここからは、作り方の流れをご説明します。
まず、蒸した大豆や脱脂加工大豆と炒って砕いた小麦を同量混ぜ合わせます。その後、種麹を振りかけて麹を作る流れです。

麹と食塩水を合わせてタンクや桶で諸味（もろみ）を作り、約6～8ヶ月寝かせます。その間、定期的に攪拌を繰り返すことが大切です。攪拌することで、麹菌や酵母、乳酸菌が活発に働き、分解・発酵が進むことで熟成されていきます。

熟成が進むと、醤油ならではの味や香り、色が生まれます。

混合醸造方式

混合醸造方式で作られた醤油は、添加するアミノ酸液特有の旨みを感じられる特徴があります。諸味の作り方までは、本醸造方式と同じです。

そして、諸味にアミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を追加します。アミノ酸液は、大豆や小麦、とうもろこしなど植物性たんぱく質を塩酸分解して作られています。酵素分解調味液は、酵素で大豆を加水分解して作られたものです。発酵分解調味液は、小麦を発酵により分解したものを指します。

アミノ酸液などを加えることで発酵を早め、短期間での熟成が可能です。1ヶ月以上寝かせて発酵・熟成させていきます。その間、定期的に攪拌を繰り返すことが欠かせません。

砂糖や果糖ブドウ糖液糖、ステビア、甘草などの甘味料を添加することもあります。

混合方式

熟成までの工程は本醸造方式と同じです。諸味を搾った後の生揚醤油に、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液を追加します。最後にアミノ酸液などを追加するため、アミノ酸液特有の旨みを強く感じられるのが特徴です。

砂糖や果糖ブドウ糖液糖、ステビア、甘草などの甘味料を添加することもあります。

醸造方式の違いを理解して好みの醤油を見つけよう

醸造方式によって、それぞれアミノ酸液を添加するか、どのタイミングで添加するかが異なります。この添加の関係で味の違いが発生するのです。

甘みを感じる醤油は、甘味料を添加する混合醸造方式や混合方式によって作られている可能性が高いです。ただし、本醸造方式でもアミノ酸やブドウ糖で甘みをつけた製品もありますので、大まかな目安としてください。

醸造方式の違いと、完成された醤油の特徴の違いを理解し、ご自身のお好みや料理に合った醤油を選びましょう。