【5代目当主が語る】マルモ醤油の「二段熟成」と手作り麹にこだわる理由
福岡県八女市で明治18年より醤油づくりを営む、マルモ醤油店5代目の柴尾 忠啓です。当店の醤油の深い甘みとコクを生み出す「二段熟成」と、昔ながらの「室（むろ）」での手作業について、職人の裏話をお話しします。
■ 1. 職人の五感が試される温度管理 二段熟成の要である「麹づくり」は生き物相手です。発酵が進むと麹自らが熱を発するため、この熱をいかにコントロールするかが職人の腕の見せ所となります。
当社は手作業で麹を付けているので室(むろ)の中が30度近い室温になり、冬でも汗だくになりますが、その苦労の先にはじめは尖った醸造香が丸みのある芳醇なエステル香に仕上げることができます。
■ 2. 失敗から学んだ「手作業」の価値 温度管理を機械で行う工場も増えましたが、私自身も過去の苦い経験を経て、あえて手作業の重要性を痛感しています。
温度の管理はサーモで行っているが実際に現場で確認した場合と温度差があることもあるので、目視の確認は重要。
効率が悪くても、私たちが昔ながらの室（むろ）での手作業を続けるのには、明確な理由があります。
機械では作業効率がいいですが、手作業することによって麹菌を満遍なく原料に付けることができ素材の味が重厚になるからです。
■ 3. 八女の伝統を毎日の食卓へ 職人が汗を流し、時には麹の機嫌に振り回されながら造り上げた醤油には、八女の地で受け継いできた歴史が詰まっています。
当社の一番人気、二段熟成醤油(桜)は、まろやかな口当たりと旨味が特徴的でさしみ醤油にも負けない味です。刺身にかけて味わっていただければ一番違いが分かると思います。
決して妥協せず造り上げた当店自慢の「二段熟成醤油」。その奥深い味わいを、ぜひ一度お試しください。
2026-09-09 14:15
